2021年08月13日 辛丑年七月初六
「嗨~好久不見」是睽違八個月再次踏入RAW，前五分鐘最頻繁說的句子，原本5月22日要來訪因疫情影響延期。將近三個月後，終於來到RAW，距離上次來訪也已經是8個月前青森週的餐會了。久違地踏入RAW的大門，熟悉的問候、熟悉的環境，熟悉的溫度，令人感到興奮卻安心。
位子少了1/3，各桌距離變遠，桌面上放著透明隔板，內外場都戴著口罩與防疫面具。為了減少接觸的頻率與風險，菜單印有QR Code，減少服務人員的講解次數與長度， 仍有基本的介紹，有疑問也可以詢問。其實對我來說很棒，不用錄音，不用筆記，可以專心投入其中享受每一道料理。
黑森林膠囊
「It’s time bomb.」Chef André夫人：Pam帶著自豪且開心的語氣介紹著。那是我第一次拜訪Restaurant André時品嘗的第一道料理，當時的我有點緊張──畢竟當時是拜訪過最頂尖的餐廳──不知自己會面對怎麼樣的料理。而Pam一直強調要非常輕地拿起，太用力會爆掉，增加了緊張感。
時隔多年，再次見到這顆定時炸彈，已有經驗的我雖說不上拆彈專家，但毫無未知的緊張，取而代之的是再次相遇的興奮。輕輕放入口中，稍微拉近舌頭與上顎之間的距離，炸彈「啵」的一聲，黑櫻桃、黑橄欖、黑醋栗和義式黑醋如奪門而出一般從炸彈擴散到我口中每個角落，恰到好處的酸度提起了全身細胞的食慾。雞鬃藻則是不讓嘴巴單方面地受到攻擊，提醒了咀嚼的需要，帶來了彈牙Q脆的口感，一般炸彈有紅藍兩色要選擇剪斷哪一條，雞鬃藻顏色統一，全部咬斷就對了。拆彈的過程非常短暫，周圍此起彼落的驚呼聲如爆炸後的音響般持續一陣後淡出，回到平靜。
這道料理其實有兩道，以義式餃子代表著RAW與Restaurant André的膠囊炸彈呼應，作為開場提醒在場的人們，這次套餐將會以兩間餐廳的核心價值、特色風格的融合為主題。
以紅酒黑醋栗果凍作為外皮，包覆著黑醋栗與其果醬，淋上桂花蜜、柳橙皮、檸檬皮、橄欖油和鹽漬櫻花。剛剛拆完炸彈，現在要來組裝，用天地筷輕輕地以果凍將黑醋栗與果醬包起，還要帶著上面的Topping，比起拆炸彈時的輕，這需要輕中帶力，不弄破又不讓他們掉落或散開。在熟悉的拆彈後來了裝彈的體驗。裝完入口炸彈依然爆裂，咀嚼後果凍好似炸彈的碎片遍佈在口中，微酸微甜微鹹的清爽感，引出不同味覺並稍作刺激。
海味昆布脆片
隨著上面的黑森林膠囊一同送上的這道，也是三道開胃小點的一份子。將熟成非常久的帆立貝搭配上昆布脆片以及油封燉檸。直接用手拿起放入口中，極為酥脆的昆布脆片立即崩解，隨著滑順的干貝在舌上滑動，濃郁的鮮味如浪潮般席捲而來，卻又帶些清爽舒適的檸檬清香。
這三道開胃小點的組合，明確地點出整餐會是RAW與Restaurant André的融合，開啟了酸甜鹹鮮的味覺，也提示了套餐中不會有苦跟辣為重點的元素。無論是口感或味覺，在這三道開胃小點之後都被打開，而胃口更是不在話下，經過洗禮，味蕾已完全準備好迎接期待已久的饗宴。
海膽花生醬天使麵
「一定要拌開來吃」Joey再三叮嚀。年過半百的Joey是我在RAW最熟悉的服務生之一，每一次來訪都非常期待Joey來服務與介紹。他的熱忱與活力讓我感受到他心態的年輕，對每一道料理都是非常搭的調味，不影響口味口感而提昇整體體驗，可說是特有的Service Pairing，在RAW的體驗中也佔有非常重要的地位。疫情期間，Joey的熱忱，在他拿捏恰到好處之下傳達出來。
而這道選用色系相近的海膽與花生醬，代表著陸地與海洋，拌入天使細麵中。端上時看似法式料理，攪拌與入口卻是濃郁的台灣味，是麻醬麵的口感與味道。這樣看似有點關聯但平常想不到食材組合，且透過法式的手法呈現台灣的味道，是RAW的拿手伎倆，能在這其中感受到強烈RAW元素。
料理的RAW感、Joey的服務以及台灣味，整體的結合為我帶來了比麻醬更為濃郁的熟悉感。強烈地無法忽視卻非常溫柔，令人品嘗的速度越來越緩慢，捨不得感受結束。
黑鮪中腹尼斯沙拉
上一道充滿RAW感之後，這道就明顯充滿了Restaurant André的感覺，在八角哲學的元素中會是「南法」。尼斯，是我非常喜歡的一個城市，甚至是我最喜歡的法國城市，愜意的空氣令人感到非常的舒適，在地中海中游泳、品嘗各種口味的Gelato，是我13年前的回憶。
選用炙燒黑鮪魚中腹搭配巴薩米可醋晶球、醃洋蔥、日本芽蔥、冰草以及馬鈴薯，再淋上煙燻羅勒醬。香氣四溢的煙燻香氣一端上就撲鼻而來，小心翼翼地將各種食材堆疊一起，即便是經過定時炸彈訓練過，沒有這麼地容易。「啊」「吼」「掉了」「哎呀」，輕微地哀嚎聲此起彼落，身邊的朋友們逐漸地成功後，則是出現了各種不同聲調的「嗯~」。不同的食材在強烈的煙燻滋味中各據一方，豐富的口味與口感在每一次咀嚼中隨著香氣變化，達成一種幾近完美的平衡感。
玉米三重奏
「哇靠……」是我第一次見到玉米薄片時的真實反應，在2018年底的RAW四周年餐會中初次見面，當時就對於這精湛的刀工感到讚嘆與佩服。再一次的出現除了熟悉感以外更多的是期待這次會怎麼樣搭配。而在上一道「南法」之後出現了同為八角哲學的「質」，令人期待玉米在不同料理方式下會呈現出怎麼樣不同的口感。
三重奏的第一位就是玉米薄片，搭配了烏魚子醬義式麵疙瘩，帶有稍微焦香的香鹹甜辣，薄片一咬即散的口感搭配上麵疙瘩的Q彈，豐富的口感與味道在口中環繞，像是Dolby Atmos一般「All Around You~」，低沉而有力。在今晚的最後，幾位好友選擇這道玉米薄片做為當日最愛的料理。
緊接著是以鴨油拌炒的玉米和豌豆被玉米泡泡覆蓋，由上至下全部挖到後放入嘴巴，雲層般的玉米泡泡散去，咀嚼時充滿鴨油香的玉米與豌豆一顆顆爆開，粒粒分明的在口中歡愉地跳動著，令我發出高了八度音的「嗯~」。而有另外幾位好友則是選擇這道拌炒玉米做為當日最喜愛的料理。
最後是玉米炸彈淋上用AeroPress將香料、堅果和咖啡粉壓榨出的玉米濃湯，淡雅卻渾厚的香氣與口感，令人心曠神怡，爆米花則是稍稍增添了口感在其中，使湯品多了一份趣味，喝完湯吃完爆米花後將炸彈放入口中，感受無數的玉米在口中噴發，像個銀河般流動。
這三位表演者各自都實力深厚，絕對都能獨奏一曲，合奏時也互不搶拍合作無間，漂亮地在口中演奏了絕妙的曲子，名為「Texture」的「Trio」，我擅自戲稱之為「Texturio」，「Texturio of Corn」。
芽小麥水針捲
說到Chef André，除了台灣與法國，日本也是時常能在Chef的料理中感受到的風土文化。選用水針魚進行炭烤後搭配焦化味噌以及「Barigoule」兩種醬汁，再撒上我第一次聽說的「芽小麥」。
「芽小麥」，是小麥燃燒澱粉轉化成醣後發芽的48小時中，長出1至1.5公分芽時的狀態，此時的小麥據說最甜且最營養。水針魚捲分別搭配濃郁的焦化味噌與Barigoule，再配上香甜又彈牙的芽小麥，產生非常錯綜複雜的豐富感受。從海洋的水針魚，到大地的芽小麥，以豆米麥為原料的味噌，以蔬菜為原料的Barigoule，感受大地與海洋之間味覺的連結與轉換。
魚子醬黑鮑燉飯
鮑魚，是RAW經常使用的食材，這道一送上就有強烈的既視感，但這次的搭配卻前所未有，而不是換湯不換藥。將鮑魚肝燉飯搭配上鮑魚、竹筍、魚子醬，鮑魚的Q彈韌性以及竹筍的清涼脆爽，帶著來自海洋的鮮與山林的鮮。口感與口味豐富十足且舒爽，如同身於台灣東部，既可見山亦可望海，同時感受兩種美景帶來的衝擊感。
經典黑松露鴨肝暖凍「Memory」
「這一道菜對於我們來說，都是非常的衝擊」一同初次品嘗「Memory」的好友屎萊姆如此說道。
「……」拭淚的我，一時無法言語無法回應。
那是2017年1月26日，初次拜訪Restaurant André，初次品嘗料理時感動流淚，初次跟Chef André聊天。這道Chef André的招牌料理，是1997年時在法國「感官花園」餐廳所創作的第一道菜色，用了松露和鴨肝完成的經典料理。Restaurant André每個餐期或在世界各地客座時，必定會出現。
Restaurant André休業後，我本以為再也無法品嘗到，卻在RAW四周年餐會時再次品嘗再次流淚。爾後RAW的特殊餐會時也偶爾會出現，我也再吃了數次，感動依舊但不會衝擊到流淚。這一次我也再次感受到感動但沒有流淚，而是一種非常安心溫暖的熟悉感，放鬆而愉悅。
「Memory」是Chef的招牌也是初心，而對我來說，「Memory」讓我有了對於Fine Dining的定義：「一場好的Fine Dining體驗，會讓人感受到過去、現在與未來，對過去的回憶，對現在的感動，對未來的期待。」
穴織碳釜飯
「嗚……哼……」因品嘗「Memory」沒有流淚而鬆懈的我，品嘗這碗羅西尼和牛飯時擋不住衝擊，淚水直接湧出眼眶順著脹紅的臉頰留下。
和牛菲力以99%的碳做成的日本穴織手工「ANAORI」調理鍋烹煮，口感無比軟嫩又帶著強烈而淡雅的碳香。搭配上松露與鴨肝成為法國經典傳統料理「羅西尼牛排」，濃郁的松露與鴨肝搭配上牛排成為一個黃金三角，香氣與味道相輔相成，沒有任何一個強出頭，完整且無可挑剔。但這樣還不夠，搭配上底下的白飯，青森產的「青天霹靂米」，和牛與鴨肝的汁液混合於米中，Q彈的米粒粒分明，一口和牛飯達到一個難以想像的高點。在品嘗這道前我還在思索哪一道會是本日最愛的料理，這次真的是每一道都非常美味毫無平庸的料理，但一品嘗羅西尼和牛飯後，勝負已定，眼淚訴說了答案。
這是此生第二道令我衝擊到直接流淚的料理，這幾年四處品嘗任何餐廳，都非常期待會帶來怎麼樣的體驗，漸漸地習慣Fine Dining後追求更是越來越高，更難給我驚喜驚豔。某次Chef André說到「保持歸零的心態嘗試任何事物」，令我茅塞頓開，開始嘗試每一次用餐都盡量保持「歸零」的心態，當然不可能都做得到，也不會每次都體驗良好。但「歸零」讓我能夠更加容易且開放地接受與理解每一道料理，偶有感動就非常幸福，感動流淚則是可遇不可求。而不只是料理，對於世上一切，保持歸零不帶偏見，都可以看到不同的樣貌，體會不同的感受。
布里耶
「嗯」「嗯嗯」「嗯嗯嗯」此起彼落，數著身邊的人「嗯」的次數是這次用餐過程中數次出現的小遊戲，「嗯」的次數越多表示大家對那道料理的驚喜程度或喜愛程度，不同聲調的「嗯?」「嗯！」「嗯~」也可以感受到大家的驚喜、疑惑、開心……等感受。
這道千層乳酪選用了布里耶起司搭配松露，充滿著濃郁的奶香與松露香，千層的口感在口中散開，鹹甜之中的平衡讓人漸漸將口中的味覺準備轉換成甜點的模式。再搭配果乾、堅果與蜂巢，體會不同的滋味與口感結合，接著品嘗核桃黑糖麵包，忽然間出現了截然不同的麥香，令人回味無窮神魂顛倒。漸漸地甜的成分越來越多，直到切換味覺完畢。這道甜點給我帶來的感受實在是出乎預期，我當下正在想這如此強烈風格的甜點安排在這個地方，後面甜點怎麼辦？但事實將會證明我真的是想太多了。
皇家白桃巨峰蘿莎斯
Restaurant André經典的甜點，將葡萄切成薄片後再拼接起來，切開將每一層放置於湯匙上入口，莓果的香甜氣息油然而生，上層果凍的口感、葡萄薄片的口感以及底層慕斯的口感，成為了細緻優雅的滋味。已經第三次品嘗它的我，加上驚豔的布里耶，相較來說是當天較不驚喜的味道。
黑武士
「這甜點架構了一個世界」好友Simon在去年的秋季菜單品嘗到「蜜酥煎／洋芋／威士忌」時說的話──那也是他第一次體驗RAW──這道甜點成為了他當天最愛的料理之一，理解到我品嘗美食時為何流淚。能讓朋友感受到RAW給我帶來的感動與幸福，展開新的視界，是令我非常開心的事情。
在Restaurant André，主要分成前菜小點、主餐主食、餐後甜點三大部分，每一部分都有八道料理，分別代表著八角哲學的其中一個元素。而這道黑武士就是甜點中的「Memory」，由巧克力、堅果、牛軋糖、達克瓦茲和焦糖，五種元素組成，當時每年Chef André都會以這五種元素發想一款「Snicker」，但休業後就再也沒出現過，直至今日重出江湖「Snicker 2021」──這道甜點更加讓我感受到所謂的「這甜點架構了一個世界」，每一口都漸漸地深入這個世界，錯綜複雜的味道交織在一起，時而分開時而結合，咀嚼就像是在充滿絲線的未知世界中前進，每一步都可能踩到新的感受，非常緩慢地前進，慢慢探索世界找尋出口。
炭焙費南雪
「哇~」我在初次拜訪RAW的最後一道甜點後的甜點，是炭焙瑪德蓮，濃郁舒適的炭香，當初給了我完美結尾的回憶與印象。
這次的炭焙費南雪則更上一層樓，端上時那桃木熏烤的香氣就直衝鼻腔令人起雞皮疙瘩，再噴上艾雷島十六年泥煤威士忌後更是雞皮疙瘩直接掉滿地。外皮酥脆內裡濕軟，帶著令人難忘的炭香與泥煤香，咀嚼後感受到細緻優雅的焦化奶油與杏仁香，酒漬櫻桃的香甜跟口感也是畫龍點睛，使整塊費南雪不會過於單一。這成熟風味的費南雪，令人驚艷讚嘆四分。
WFH結束後的第一餐，能來到RAW真的是非常的幸運。RAW的每一個部分不但維持水準，更是在防疫的規範下做得盡善盡美，無論是環境、料理、服務，都沒有因為防疫而有任何體驗變差的狀況，甚至是更加提升品質以維護整體體驗。雖然無法跟Chef André勾肩搭背自拍，忙碌的他離去前依然幫我簽了重買的《初心》與《八角哲學》，也簽了所有人的菜單。請Chef Ben也幫所有人的菜單簽名後，隔著出餐口合照（不知道為什麼要半蹲）。再次非常感謝Chef André、Chef Ben、Joey、Bryan、Fifi、Cindy，以及整個RAW團隊的所有人，為我們帶來了如此完美難忘的夜晚，願每個人都能身體健康，RAW能順利度過疫情，期待下一季的菜單。
而跟許久不見的美食好朋友們一同享受這完美的饗宴，更是成就了這餐完美的重要元素。其實每次邀約較多的人一同品嘗RAW我都會有些壓力，擔心朋友日期不好喬、不出現、遲到、亂穿衣服、吃不慣…等，也擔心會造成餐廳的困擾。最近幾次揪人時都會有點後悔與揪結，想說下次不要再揪了，累的是自己，但下次還是會揪到8個人，一方面是有朋友一起享受一起體驗真的是很開心幸福的事情，另一方面喜歡看到朋友也感受到與我相同的感受，再一方面是8個人坐Chef's Table有九成機會是Joey當服務生。感謝我的朋友們都不會很雷，一同吃飯聊天會給整餐體驗加分，也祝大家都能順利度過疫情，食運昌隆，我們下次在某一家餐廳見。
