2020–04–02
這是第8次來品嘗RAW了
這五年多以來
RAW一直秉持著食材不浪費的理念在料理
以環保與永續作為核心價值之一
這次的春季菜單
將這些理念與核心價值呈現地淋漓盡致
進門在旁邊稍作休息時先送上了迎賓飲品
帶有柚子與桂花香氣
柚子的微酸與入喉後紫蘇的尾韻
不刺激不強烈卻使人胃口大開
一坐下就能發現RAW改變了菜單的設計
原先的單張菜單改成了多張釘在一起的菜單
封面以美麗的深綠加上打凹植物
後面放上中應各一頁的菜單
若有加點wine pairing或是non-alcohol pairing
就會增加一頁Pairing的飲品單
而我對於RAW的pairing非常之有信心
不喝酒的我毫不考慮就點了non-alcohol pairing
綠草莓/接骨木/松針
據說在歐洲會將未成熟的綠草莓視為蔬菜
成熟的草莓視為水果
而RAW以未成熟的綠草莓作為玫瑰花似的草莓起司塔掛在杯緣
杯中裝的綠草莓果凍佐以綠草莓醬汁與松針汁
微鹹微酸非常清爽
微風徐徐地迎面而來
帶著草本氣息的芬多精
好似一腳踏入了春天的森林裡
海頭皮/金山寺味噌/山葵
以青森涼拌沙拉的概念
以鮭魚頭鼻軟骨切片做的冰頭漬
拌入甘甜的金山寺味噌
爽脆的冰頭漬清爽鹹甜
帶著些微的山葵嗆
小小口單吃口感令人驚喜
更令人驚訝的是一入座就看到桌上放的花瓶
花瓶中插著兩片葉子非常迎合絕對的綠這個主題
沒想到那葉子是金蓮葉
是要拿來包這道涼拌沙拉的
帶有些微山葵味的金蓮葉使得沙拉多了口感與味道的層次
金蓮葉梗也是帶著些微的山葵味
新奇又美味的
接著送上了杯高湯以延續上一道
秉持著食材不浪費
用冰頭漬所剩的鮭魚頭來熬煮膠原蛋白湯
杯底隱藏著黃瓜與山葵
非常非常非常溫暖又刺激
山葵使每一口都要細細小口品嚐
每一口都充滿了膠原蛋白的滑順口感與鮭魚的鮮美
但卻不會有黏膩感
黃瓜的清爽在其中
中和了些微的油膩
溫暖人心的一杯
令人感到身心放鬆又平靜
漬海鮮/甲殼/若鷺魚
以西班牙Tapas為概念
將螯蝦、甜蝦、章魚、干貝、鮑魚、若鷺魚⋯⋯等海鮮
搭配以大量的蔬菜熬煮成的醬汁
放入罐頭中模擬沙丁魚罐頭
旁邊附了小法國長棍
用鑷子夾料放上長棍享用
好玩又好吃
不同的食材口感與味道稍有不同
搭配著長棍令人玩心大開
嘗試不同的搭配
創造屬於自己的Tapas
接著送上了RAW的法式鄉村麵包佐打發奶油與藜麥黑胡椒
除了本來就超級好吃的打發奶油可以搭配麵包以外
這時候也可以將沙丁魚罐頭內的食材鋪上麵包享用
罐頭中不同的食材
搭配不同的麵包
不同的組合
不同的載體乘載著相同的概念
像這菜單中的每一道料理
不同的風味帶來不同的體驗
但都呈現出相同的核心價值
絕對的綠
Seedlip 108/ Green Cardamom/ Strawberry
第一杯Pairing
以Seedlip 108為基底放入了綠荳蔻與草莓
聞起來有點微微刺鼻的氣味
本以為會是偏酸的飲品
但卻不然
非常順口帶有些微的後勁酸
在吃了麵包稍有飽腹感時再次提起味蕾與食欲
白腹青花/春菜/鮮昆布
以27種春蔬所組成的沙拉
搭配了生蠔美乃滋
再佐以醃漬過後的白腹青花魚與黑喉魚切成薄片
每一口
真的是每一口
都是不同的口感與味道
各式各樣的蔬菜帶著濃郁的海味席捲而來
像是置身在海中
但腳底下踩著各式各樣的春蔬
每一口咀嚼就是每一步前進
偶爾會有魚隻迎面而來
雖然切成薄片
卻存在感強烈
被放在冰上的薄片因為冰的關係
產生了固態油脂帶來Q彈的口感
讓在蔬海中前進的我會不小心撞到魚隻
直接撞上
並感受到魚在口中跳動
義麵/黃金蜆/杏仁
以白酒蛤蠣義大利麵為概念
麵體以義麵與水蓮編織而成
以奶油與花蓮黃金蜆汁調味
佐以螢烏賊與杏仁奶凍
旁邊再放上一罐醃黃金蜆搭配
這麵條的口感令人折服
彈牙的義麵與爽脆的水蓮造就了豐富的口感交錯
像是被義麵與水蓮綁住
濃郁的奶油與極度鮮美的黃金蜆汁從頭淋下被綁住的自己
難以掙脫
搭配上螢烏賊與醃黃金蜆再更提升一個層次的鮮美
忽然間滑潤又綿密的杏仁奶凍
在衝擊的感官中溫柔地呼喚
畫龍點睛
Seedlip 94/ Almond/ Tomato
以Seedlip 94為基底加入杏仁、番茄與多香果
濃郁的番茄味與白酒蛤蠣義大利麵超級搭
像是給義大利麵穿了另一件衣服
披上番茄披風
在濃郁卻不酸的番茄底下襯托著滿滿海味
完全是為了這道義大利麵而生
娃娃芥菜/黑芝麻/松露
將娃娃菜、芝麻葉以及苦苣拌入黑芝麻醬汁
並佐以小湯圓、奶油松露醬汁與松露泡泡
蔬菜自然的甜在濃郁的芝麻香氣中毫不保留地散發出來
濃郁的松露香氣卻在品嚐時淡淡地在背景襯托
品嚐蔬菜時有種芝麻湯圓的感覺
但一吃湯圓反而沒有這種感覺
而是在蔬菜的口感中給予些微的口感提升以及澱粉甜的輔助
Seedlip 94/ Black Bean
以Seedlip 94為基底加入黑豆
這是這次最令人驚訝的一杯
單喝的時候是杯有著巧克力尾韻的黑豆茶
但一搭配芝麻湯圓則令人震驚
將整個料理昇華
像是原先本該是一碗的芝麻湯圓
被拆成了吃的部分與喝的部分
原本吃的部分就足夠驚豔
沒想到兩者搭配更是令人動容
西谷米/玫瑰菇/草食蠶
一道法式肉圓
以西谷米所製作而成的外皮
包著黑豬肉、羊肚菌以及喇叭菇
搭配了味噌奶油醬與黑蒜醬
再佐以玫瑰菇與草石蠶
Q彈卻很好咬斷的外皮
入口就感受到靈魂被拉走的感覺
好似被拉倒外太空
身處於銀河系某處
西谷米化為星辰
帶著錯綜複雜的味道在周圍環繞
各種食材的口感與味道
明顯又強烈卻不會衝突
像是星球間不會相撞
各自在適當的距離發光發熱
味噌奶油與黑蒜則像白天與黑夜
兩種濃郁而完全不同的味道
帶領著星辰日以繼夜地
給予我滿滿的幸福與回憶
口中就有一個小宇宙
旁邊的油漬玫瑰菇與草石蠶像是隕石一般撞擊
玫瑰菇酸中帶有些微蟹肉的鮮甜
草石蠶則是清脆爽口解膩
在浩瀚無際的肉圓宇宙中給了我條回到現實的路
脆皮豬/臘腸/花生
以花生豬腳為概念
用豬尾巴做為豬皮
莫札瑞拉起司做為油脂
山藥作為肉
上面三種食材疊起來做為三層肉
佐以雲林花生泥、魚子醬
旁邊還有以無花果做成的自製未來肉沙拉米
在上一道的衝擊之下
一開始吃花生豬腳並沒有什麼特別強烈的感受
但在2.3口之後
慢慢體會到花生豬腳的沈穩內斂
三種不同的食材在口中
時和分開時而結合
不同的口感與味道明顯地在口中展現而不違和
咀嚼的過程中漸漸地散發豬腳般的香氣與甜味
確確實實地傳達出食材的聲音
告訴我
所有食材都有各自適合的位置
沒有不能吃的食材
只有不會料理的人
Seedlip 42/ Peanut/ Coriander
以Seedlip 42為基底加上花生、香菜、柑橘
喝起來有點像是花生捲冰淇淋
配著花生豬腳好像被帶到到宜蘭
在一片初春的稻田之中
品嘗著豬腳與捲冰淇淋
微微徐風令人感到悠哉
豆腐/豆漿/豆酥
以非基改的黃豆所做成的豆類製品
豆腐、豆腐粉、豆腐冰淇淋、豆腐慕斯、豆皮以及豆酥
另外豆腐加上了白巧克力
是一道全白的義式甜點 提拉米蘇
所有部分都挖一些起來一口品嚐
濃郁的豆香在口中像迷霧般散開
藏在迷霧之中的就是提拉米蘇
滑順而綿密的口感
從口中到鼻腔的腦門
讓人像是從高空墜落
最後被一大塊白色柔軟的提拉米蘇接住
沒有彈力回彈
而是漸漸地往下沉沒
被溫柔地完整包覆
完全就是豆腐的魔術
比近距離魔術更零距離
紅/龜/粿
以甜菜根調色的紅龜粿皮包著太妃糖口味的南棗核桃糕
軟Q的外皮包著稍有嚼勁的內餡
太妃糖帶有濃濃香氣並甜而不膩
偶有核桃的口感並在咀嚼後產生出核桃的香氣與甜味
深厚的味道在口中令人定心
小巧精緻分成三口來品味恰恰好
傳統習俗中以紅龜粿祭拜土地公
所謂春祈秋報
在初春之時以紅龜粿祭拜五臟廟
願今年一整年事事順心
期待夏秋冬的來臨
佛手柑/青烏龍
傳統的水果飴放入了佛手柑
搭配以烏龍茶嫩芽直接打成汁的青烏龍
令人懷念的水果貽
少了點甜多了點酸
青烏龍清爽舒適
好似有股清風吹拂
神清氣爽
到了最後一道
還是不離今天的主題 絕對的綠
每一道都令人驚豔毫無冷場
像是一篇春天的樂章動人心弦
料理是一種藝術
視覺、聽覺、嗅覺、味覺的饗宴
甚至偶爾還有觸覺與互動
餐廳就像是美術館
藝術品需要導覽員
料理也需要服務生
在恰當的解說之下
能夠讓人們較容易進一步地去感受廚師的用心
RAW的服務生不單只是解說料理
而是將每一道料理視為自己的作品一般用心介紹
每道料理都包含整個團隊的熱情
美味的料理
包含過去、現在與未來
對過去的回憶
對現在的感動
對未來的期待
在這次的春季菜單中不單只是對一道料理有過去現在與未來
更是對台灣的歷史文化有著過去現在與未來的體現
從過去習俗與文化所產生的料理
帶到今日呈現出不一樣的體驗
並以永續發展與環保邁向未來
這讓RAW更上一層樓
環保與永續不是口號
而是真實的感觸
在用餐時儘量保持著歸零的心
不帶任何偏見
全心全意體驗每一道料理
嘗試體會主廚的心思
是一個身心靈都在享受的過程
吃完回到家中甚至到了隔天
都可以很明顯地感受到自己身體的舒適感
這一餐為身體帶來的負擔是零
從內心從身體由內而外
自然地平靜地開心地活著
又一次
被給予了美好的一晚
感謝Chef Andre、Chef Alain以及整個RAW團隊
在這艱辛非常時期
毫不懈怠地用心做好每一件事情
不放過每一個細節
設計出完美的體驗
最後老樣子
感謝與我同行的夥伴們
因為有你們
讓這一餐更加地完美
願我們友誼的核心價值與春季菜單一般
永續