2020–06–28
在這炎熱的中午
第十次來到RAW用餐
這次是Chef André 與其徒弟Chef Alex的四手聯彈
北台灣最難訂的餐廳-RAW
南台灣最難訂的餐廳-AKAME
聯名成為了全台灣最難訂的餐會
入座就看到用葉子做成的菜單以及壓在菜單上的石頭
負責我們這桌的服務生解釋說石頭是這次的伴手禮
菜單則是由原住民文化中四大自然元素—「土壤」、「炭火」、「岩石」、「樹木」所組成
由兩間餐廳為每種元素各呈現一道料理
接著就與我用粗淺的文字一同體驗這令人難忘的一餐吧
這次對不喝酒的我來說唯一的小遺憾
是這次的餐會沒有Non-Alcohol Pairing
因此只點了一組Wine Pairing
跟女友一起品嘗
盡管我只有小酌但到第二杯之後就開始頭暈臉紅了
稍微影響到當時我做筆記
下次沒有Non-Alcohol Pairing我還是就好好喝氣泡水吧
木●冷松檜木芬多精
第一道由RAW所呈現的樹木為開場
以凍石臼磨碎三種番茄後加入刺蔥冰沙並搭配了宜蘭的甜蝦
旁邊放著一杯以檜木水與番茄汁調成喝的芬多精
先小口啜飲芬多精後再行品嘗
在這炎熱得令人心浮氣燥的大中午
老實說要好好品嘗料理是件非常困難的事
心不靜則食之無味
而這一小口芬多精的啜飲
像是踏入了山林一般
身心馬上涼爽了起來
非常舒適
再品嘗番茄與甜蝦
時而爽脆時而Q彈
像是在山林的溪邊玩耍
讓人準備好玩耍後好好開始用餐
土●大地滋養的植物
這次的餐會RAW所呈現的料理由RAW的服務生 — Fifi講解
AKAME所呈現的料理則由Chef Alex的夫人 — Amanda來講解
這道即是由Amanda為我們解說由AKAME所呈現的土壤
這道以部落常見的樹豆為主角
搭配了部落常見的各種植物
還有他們自己做的鰹魚高湯以及煙燻鰹魚現削的柴魚片
再放入了低溫半熟蛋
豐富的口感在口中緩緩地遊蕩
樹豆雖免不了豆類沙沙的口感
但在各種蔬菜與半熟蛋的搭配之下
整個口感溫潤了起來
柴魚的香氣在其中游泳
像是坐在深山中的營火邊
眼前的營火
手中的樹豆湯
每一口都感受到大地的味道溫暖地環抱著自己
MEMORY●熱黑松露鵝肝凍(隱藏菜單)
出乎意料地出現了一道我回憶中最美好的料理
Chef André的招牌菜 — MEMORY
關於MEMORY的故事網路上很多我就不在這闡述
簡單來說是我此生目前最感動
被料理逼哭最慘的一道料理
沒想到能再次品嘗到
雖是第四次品嘗到了
但依然喚起我心中最深刻的感動
那是一種令我精氣神皆補滿
元神歸位的料理
石●保留食材原味的烤
由AKAME呈現的岩石
選用屏東28天的乳鴿以相思木煙燻
再以石板烤過灑上山當歸粉
旁邊佐以被稱為原住民粽子的吉拿富
以假酸漿葉包裹芋頭粉與烤乳鴿剩的其他部位
一口吃掉吉拿富
滑順柔軟的假酸漿葉包覆著鬆軟又帶著香氣的內餡
像是給了我一個提醒
提醒我還在深山中
大自然的味道依然在身邊不容忽視
外酥內嫩的乳鴿
帶著非常強烈濃郁卻很舒適的相思木煙燻香氣
用手直接抓來吃
爽快地撕咬
仔細地啃食
像是成為了一位部落長大的小孩
享受著長輩出外打獵回來的戰利品
在齒縫間的是直接的滿足
薑黃之力顆粒
RAW不只是在料理、服務、環境上下功夫
貼心更是令人甘拜下風
上次來RAW因為友人被蚊子叮
Fifi送上了蚊蟲藥膏與棉花棒給友人擦拭
令人驚訝
這次我喝醉臉紅
Fifi跟另一位服務生Elies拿了薑黃之力顆粒與溫開水給我服用
過陣子就好多了
實在感激
石●止步石：昆布海鮮粽
由RAW所呈現的岩石
Chef André對於石頭有非常多的見解
石頭從古到今作為各種不同的用途
可以是工具、度量衡、貨幣甚至是醃菜石
以昆布將小米、鮑魚、海帶、章魚包覆其中用岩石壓著
呈現出一個全新的粽子
一入口一咀嚼
令人驚訝的海味從而噴發
濃郁的海味席捲而來
由各種食材帶來的豐富口感
鮮美地令人說不出話
絕對是我此生目前品嘗過最美味的粽子
而這上面石頭的縮小版即為我們的伴手禮
RAW全體同仁手編的繩綁在石頭上
也被稱為關守石的石頭
為神社為寺廟為庭園為茶室阻擋外人
給予裡面的人們安寧的環境
RAW則一次次給了我安寧的環境
這塊石頭如同心錨一般
定心於家中
火●炙炎：龍蝦
由AKAME所呈現的炭火
炙燒台東野生龍蝦
搭配蝦頭、刺蔥花籽與茉莉熬煮的醬汁
並淋上以相思木煙燻兩天的油
旁邊佐以小米做的傳統主食阿拜(ABAI)
放上皇宮葉的花、韭菜花…等各式小花
鮮美Q彈的龍蝦帶著濃郁舒適的相思木
香氣海味與森林味的強烈衝擊
在口中結合得唯妙唯肖
再搭配上阿拜有嚼勁的口感
令每一口都難掩笑意
火●梅納反應：五花肉
由RAW所呈現的炭火
以知名的梅納反應為核心
將各種碳水化合物與蛋白質加熱後呈現出梅納反應完全體
脆皮豬五花佐烤生蠔美乃滋與黑胡椒醬
旁邊再搭配烤馬鈴薯、烤堅果、香芹、山蘿蔔葉所混合而成的配菜
令人難以忘懷的口感
豐富地驚人
並且每一個食材都帶著梅納反應所呈現出來各自的香氣與甜味
每一個都相輔相成相生相息
好似這些食材都是一同長大的青梅竹馬般
默契十足
令人折服
令我越吃越小口
越吃越慢
木●微燃木材的氣息：山羊排
由AKAME所呈現的樹木
主角是食用天然蔬果與酵母的彰化黑山羊
烤之前用小米酒醃過
撒上稻燻鹽膚木熟成起司
佐以加了龍眼乾的小米樹豆味噌醬
幾乎沒有羊羶的羊肉
唯有肥肉的部分可以吃得出些微的羊味
不然不說可能以為是牛肉
軟嫩的程度令人控制不住揚起的嘴角
搭配上小米樹豆味噌醬
引出肉質的甜味
土●土窯裡的發酵酒粕：小米甜甜圈
由RAW所呈現的土壤
小米甜甜圈搭配以土的恆溫性輔助發酵的小米酒粕麻糬冰淇淋
佐以Burrata起司、辣薄荷葉、胡椒葉、糯米糰葉、馬告粉以及橄欖油
是一個Bagel&Cream Cheese的概念
從樹枝上一碰到小米甜甜圈就感受到電流
極酥脆的外表彷彿一碰即碎
輕輕地拿起後撕一小口品嘗
令人驚豔的口感
外皮極酥脆
內裡超級Q彈軟嫩
咀嚼之中感受到油的香氣與小米的甜味
卻完全不油膩
沾上冰淇淋品嘗更是美味
在前面幾道主食後給予一個清爽的衝擊
帶有些微的酒香而不令人難受
真是完美無暇的甜點
吉拿棒&愛玉(隱藏菜單)
前面RAW出了一道隱藏菜單
到了結尾換AKAME也出一道隱藏菜單
AKAME的招牌菜—吉拿棒
手工麵糰製成的吉拿棒搭配上五葉松針以及同樣來自屏東的福灣巧克力
另外一杯則是手工真愛玉搭配紫蘇草、紫蘇糖漿、香檬以及小米
外酥內軟的吉拿棒
讓我再次想起剛剛的小米甜甜圈
發生了甚麼讓他們的炸衣都如此輕薄酥脆而不油膩
油與澱粉的香氣再搭配上濃郁舒服不甜膩的福灣巧克力
一口接一口
越吃越小口
最後吮指的滿足感實在幸福
據說在Restaurant André時期
Chef Alex就是負責炸吉拿棒的
與當初負責做招牌菜熱黑松露鵝肝凍的Chef André
師徒的回憶在這次的餐會中重現
而清爽的愛玉帶著淡淡的紫蘇香氣
也帶著小米淡淡的香甜
再次洗淨身心靈
作為套餐的最後一道
與RAW帶來的第一道呼應
踏入深山時的洗滌
踏出深山前的洗禮
過程中神遊了台灣的山林
最後回到起點
起點也是終點
是結束也是我對於原住民料理新的開始
在這次的餐會中可以感受許多的事物
料理的美味
台灣的本味
食材的衝擊
師徒的傳承
元素的呼應
感動的體驗
每一道都直擊我的心我的靈我的魂
在四大元素的帶領之下
吸收了大自然天地精華
道道料理之間皆可以感受到RAW與AKAME明顯的風格切換轉變
較為溫文儒雅的RAW帶來許多驚喜
像是西裝筆挺的紳士在跟我對話
以四大元素呈現出各式各樣的創意
呈現出較為法式料理的一面
較為性格強烈的AKAME帶來食材本味
像是帥大叔在跟我擊拳擊掌
以四大元素呈現出食材強烈的風味
呈現出較為部落料理的一面
兩者的搭配結合成為台灣的料理
不折不扣的台灣料理
感謝Chef Andre、Chef Alex、Fifi、Bryan、RAW團隊以及AKAME團隊
為我們帶來的如此難忘的體驗
最後不免也要感謝一下我M一同享受
這餐也是慶祝交往周年紀念
願我們可以一直一起享受人生的一切
但不忘我們的初衷
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