2022年06月26日 壬寅年伍月廿八
「めちゃくちゃ 美味しいです。」餐後藤本主廚來問候時我發自內心冒出的第一句話。
「主廚問說你是做餐飲業的嗎？他看你很認真做筆記。」協助主廚翻譯的廚師問到。
「沒有沒有，我只是做記錄寫食記而已。」
其實我已經滿久沒有在用餐的時候認真做筆記了，因為這次是我獨自前來，也沒什麼其他事做，沒人聊天沒人分享，就很專注在細細品味與紀錄。
「承Sho」是東京「傳Den」的姊妹店，「傳Den」則是今年（2022）亞洲50大餐廳第1，且為米其林二星。坐鎮的藤本祥一（Shoichi Fujimoto）主廚是長谷川在祐主廚的副手，兩家單名的餐廳，一傳一承，合為傳承。
靜岡 深蒸棒茶
這次點了Tea Pairing，深蒸綠茶加入油甘果露、檸檬汁以及碳酸，呈現一杯帶有些微酸度的氣泡茶飲。入口會有種養樂多感，以微氣泡刺激味蕾，微酸引起食慾，非常開胃，也同時洗滌了炎炎夏日的身心，準備好享受這一餐。
《揚物》白鮑天婦羅
選自南非白鮑魚，酥炸後搭配醃漬無花果再以牛血葉苗做點綴，鮮美的鮑魚Q彈有嚼勁，酸甜的無花果去除了油炸的膩感。在高雄三十幾度的正中午，與靜岡深蒸綠茶一同作為開場非常之漂亮。
《強肴》青龍蝦
以櫻桃花木煙燻過的青龍蝦進行煎烤，底部用豆腐襯托，搭配上酥炸的檳榔花，再淋上加入了鳳梨的高湯醬汁。滑順柔嫩的豆腐、Q彈鮮甜的龍蝦、香酥脆爽的檳榔花，豐富的口感帶著微酸甜的滋味，絕妙的組合。
《造り》刺身
這時節在南台灣想必一定會吃到黑鮪魚，主廚選用了中腹與赤身，並將其熟成一週後切片刷上醬油再搭配丸山海苔、蝦夷蔥與靜岡山葵。滑順的魚肉帶著熟成後的香氣與淡雅的甜美，海苔與蝦夷蔥更是以各自的口感與香氣輔佐著刺身，新鮮的山葵更是香而不嗆，讓魚肉在口中更加地鮮明立體。
阿里山 桂花金萱
桂花金萱加入檸檬馬鞭草，清爽地搭配著上面兩道的鮮甜，毫不搶戲，讓料理們更加地柔順。
《燒物》豚鹽麴燒
主菜葛瑪蘭黑豬，以鹽麴的方式處理，加入了雞皮進行醃漬，搭配舞菇、櫛瓜、茭白筍與芝麻葉。令人驚呼的極嫩豬肉，濃郁的豬肉香氣與舒服的甜味，各個蔬菜增添的口感與甜味與豬肉相輔相成，令人越吃越慢越吃越小口，捨不得吃光，做為主菜無庸置疑的完美。
南投 蜜香紅茶
沒有其他調味的蜜香紅茶，帶著溫柔舒服的花果香氣，溫潤而甘口，搭配豬肉的甜美，令人感到香甜幸福。
《中皿》野菜沙拉
野菜沙拉是東京本店「傳Den」的招牌料理，將概念搬到台灣，呼應「傳」跟「承」的關係。選了台灣數十種在地蔬果與花瓣，透過新鮮、油炸、醃漬、蒸煮、煎烤……等各式各樣的處理方式，以鹽昆布太白胡麻油進行調味。每一口甚至是每一次咀嚼都會感受到不同的口感與口味，酸甜苦辛鹹鮮，不斷地交錯組合；清脆爽口綿密滑順酥脆細緻，在口中充分展現野菜們的多變與活躍，絕對是我此生目前品嚐過最驚豔最喜歡的沙拉，沒有之一。
《椀物》飛龍頭椀
以山當歸與蜆熬煮的清湯，中間一顆以干貝、豆腐、荸薺製成的飛龍頭，再搭配日本大蔥絲與山當歸葉。飛龍頭中，豆腐的軟綿細緻，帶著干貝的鮮嫩與荸薺的爽脆，連同帶著藥材香氣的湯頭入口，微微的辛口，非常清甜，在這熱天之中品嚐也毫無負擔。
《御飯》釜飯
承的釜飯是由兩碗不同的釜飯、配菜以及湯品所組成，這次的配菜是紫蘇小黃瓜、大白菜拌鮪魚柴魚以及醃漬青梅，湯品是素味噌湯。
第一碗釜飯以薩索雞腿、酸筍、風乾烤綠竹筍片為主，再以紫蘇、雞皮與鹽巴調味，時而鮮嫩時而脆爽的口感帶著甜中帶酸的口味，紫蘇與雞油香氣相融，搭配配菜與湯品成為一個清爽的主食。
另一碗則是以兵庫縣的松葉蟹與孢子甘藍為主，盛飯後在放上酥炸洋蔥絲，攪拌後入口可以感受到香氣濃郁的松葉蟹，鮮甜而清爽，甘藍與洋蔥絲則是豐富了整體的口感，讓人無法抵抗的美味。
承在釜飯的部分真的非常有誠意，兩種釜飯的享受已經足以令人滿足，還都可以再續飯，身旁的客人甚至續到了第三碗。最後的離場前還贈送以釜飯做的飯糰，看看他們到底是做了多少的釜飯，誠意滿滿。
《甘味》水果
本以為只是餐後的水果，沒想到是水果甜點。以手工愛玉為底，中間是芒果青冰沙，再放上加州葡萄、糖漬檸檬以及石竹。芒果青與葡萄的脆爽搭配著冰沙的沁涼，再搭配滑溜的愛玉，酸甜適中，清除口腔所有負擔。
南投 不知春
加了薄荷的不知春，與冰沙相呼應，帶著涼爽的氣息，像是來到瀑布旁一般地暢快。
《甘味》大福
最後送上了大福與熱茶，大福包了嘉義的柿餅，其中再包入萬丹紅豆泥與焦化奶油，軟Q的大福、微脆的柿餅、綿密的紅豆泥、堅果香氣的焦化奶油，口感層次豐富，甜密而不膩口。搭配熟成十年的凍頂烏龍，濃郁溫順的烏龍香氣，渾厚的口感，令人心滿意足地以微笑做為結束。
最後與主藤本主廚簡單地聊天、簽名與合照，主廚邊說著我很高大一邊彈跳表示他跳起來也沒我高，非常可愛，感受到主廚的親切與開心。整餐的料理就如同本人一般，溫柔而雀躍。承繼了傳的概念，運用日式的手法與元素，選用台灣各式各樣的食材，呈現出這精采萬分的絕妙體驗。
謝謝主廚與承的整個團隊，我一定會再到訪，即使為了他們特地下高雄也值得。只希望下次不是一個人前往，若有人可以分享絕對是加分的。
